Tahıl Endüstrisinde Yeni Trend: Mor Un Nedir? Nasıl Üretilir?

Mor un, buğday ununa antosiyanince zengin kaynaklardan elde edilen ekstrenin belirli oranda ilavesi ile üretilmektedir. Farklı üreticiler tarafından farklı kaynaklardan elde edilebilse de genellikle yaban mersini, kara mürver, karadut, nar, vişne, patlıcan, böğürtlen ve kırmızı soğan gibi kaynaklardan elde edilen ekstreler kullanılmaktadır.

Mor un ve mor un kullanılarak mor ekmek, mor börek, mor açma, mor poğaça ve mor baklava gibi ürünler çeşitli sağlığa faydalı etkileri nedeniyle giderek daha fazla talep görmektedir. Bu ürünler sadece doymak için değil aynı zamanda sağlığa faydaları için tüketilmektedir. Bu tip gıdalar fonksiyonel gıda olarak adlandırılmaktadır.

Fonksiyonel gıda nedir?

Fonksiyonel gıdalar sağlık üzerine faydalı etken bir maddeyi doğrudan içeren ya da üretim sırasında eklenen gıdalardır. Bu tip gıdalar çok farklı etken maddeler içerebilir. Fonksiyonel gıda; temel besin ihtiyacını karşılamasına ek olarak insan vücudunda hem fiziksel hem de kimyasal fonksiyonların daha sağlıklı bir şekilde yürütülmesini sağlayan ve görünüş itibariyle günlük tüketilen gıdalardan farklı olmayan gıdalar olarak tanımlanabilir.

Fonksiyonel gıdalar ile ilgili daha detaylı bilgi için Fonksiyonel Gıdalar ve Fonksiyonel Gıda Trendleri başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz.

Mor un ve bu unla üretilen ürünlerin fonksiyonel özellikleri içerdikleri antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır.

Antosiyaninler nedir?

Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan antosiyaninler, kırmızı, mor ve mavi bitkilere renklerini veren pigmentlerdir. Bilimsel çalışmalarda 600’Antosiyanin açısından zengin meyve ve sebzelerle beslenmek, antioksidan aktivite sağlayarak genel sağlığı artırmaya yardımcı olur. Antioksidan görevi görmenin ve serbest radikallerle savaşmanın yanı sıra antosiyaninler, anti-inflamatuar, anti-viral ve anti-kanser etkilere sahiptir.

Diğer antioksidanlara kıyasla antosiyaninler hakkında daha fazla şey duymamızın nedeni, birçok meyve ve sebzede yaygın olarak bulunmalarıdır. Uzmanlar, çeşitli, sağlıklı bir diyet uygulayan çoğu insanın, diğer diyet flavonoidlerine kıyasla muhtemelen dokuz kat daha fazla antosiyanin tükettiğini belirtmektedir¹.

Antosiyanince zengin gıdalar

Mavi, kırmızı ve mor renkli meyve ve sebzeler genel olarak antosiyanince zengindir. Bazı önemli kaynaklar aşağıda verilmiştir:

• Üzümsü meyveler, özellikle frenk üzümü, mürver, kızılcık, vişne suyu, yaban mersini, ahududu, böğürtlen ve çilek. Kara mürver, alıç meyvesi, longanberry ve açai meyvesi gibi bazı “süper gıdalar” da de antosiyanin içerir.
• Kırmızı ve mor üzümler, özellikle Concord üzümleri.
• Kirazlar
• Nar
• Patlıcan
• Siyah erik
• Kan portakalı
• Kırmızı lahana
• Kırmızı soğan
• Mor tatlı patates
• Mavi mısır
• Mor havuç
• Mor nane, mor çarkıfelek çiçeği, mor adaçayı, menekşe ve lavanta dahil olmak üzere yenilebilir çiçekler ve otlar
• Kırmızı elmalar

Mor ekstre üretimi

Mor un karışımlarında belirli oranda antosiyanince zengin bitki ekstresi bulunmaktadır. Bitki ekstreleri bitkilerde bulunan fonksiyonel bileşenleri konsantre şekilde içeren toz ürünlerdir. Mor ekstre de dahil olmak üzere bitki ekstreleri 4 aşamada üretilmektedir.

1. Ön hazırlık: Ekstrenin elde edileceği kaynağın temini, gerekiyorsa temizlenmesi, kurutulması gibi aşamaları içermektedir.
2. Ekstraksiyon: Bu aşamada kullanılabilecek çok farklı teknikler ve son ürünün kalitesini etkileyebilecek onlarca farklı parametre bulunmaktadır. Bu parametrelerden bazıları, çözücü, bitki/çözücü oranı, sıcaklık, karıştırma hızı, süre ve enzim uygulamasıdır.
3. Zenginleştirme/Standardizasyon: Elde edilen ekstraktın bileşimi hammadde ve işleme bağlı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. Dolayısıyla standart kalite ve içerikte ürün üretimi için zenginleştirme/standardizasyon aşaması uygulanmaktadır. Bu aşamada mor ekstrede antosiyanin konsantrasyonu arttırılmakta ve standart düzeye getirilmektedir. Zenginleştirme ve standardizasyon aşamasında iyon değiştirme, membran filtrasyon ve seçici ekstraksiyon gibi yöntemler uygulanabilmektedir.
4. Kurutma: Antosiyaninler ısıya hassas bileşenlerdir. Dolayısıyla uygun bir yöntemle mümkünse antosiyaninlere zarar vermeden kurutma yapılmalıdır. Bu aşamada püskürterek kurutma, dondurarak kurutma ve kırınım pencereli kurutma yöntemleri kullanılabilir.

Kırınım pencereli kurutma ile ilgili daha detaylı bilgi için Kırınım Pencereli Kurutma Geleceğin Teknolojisi mi? başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz.

Mor un üretimi

Mor un tamamen antosiyanin içeren bir ürün değildir. Önceki blümde anlatılan mor ekstrenin buğday unu ile karıştırılması ile üretilmektedir. Karıştırma oranı üreticiye göre değişmekle birlikte bazı üreticiler tarafından %8 oranda karışım önerilmektedir.

Bu karışım ekmek başta olmak üzere farklı unlu mamüllerin ve tatlıların üretiminde kullanılabilir niteliktedir.

Mor unun faydaları

Mor un, içerdiği antosiyaninler etkisi ile antosiyaninlerin sağlığa faydalı etkilerine sahiptir. Bu nedenle antioksidan, anti-inflamatuar, anti-viral ve anti-kanser etkileri bulunmaktadır. Antosiyaninlerin diğer önemli bir etkisi de amilaz enzimini inhibe edici etkisidir. Bu etkisi ile nişastanın glikoza parçalanması sürecini yavaşlatmaktadır. Bu etkisi ile kan şekerinin daha dengeli olmasını sağlamakta ve glisemik indeksi dengelemektedir.

Sonuç

Mor un üretimi deneyim ve altyapı gerektiren bir süreçtir. Ayrıca mor una alternatif klorofilce, curcumince, karotenoidce zengin unların üretimi de mümkündür. Dolayısıyla NFDS Arge olarak mor un ve benzeri ürünlerin üretimi konusunda sizlere destek olabiliriz. Bu amaçla Arge danışmanlığı ve Ürün geliştirme hizmetlerimiz ile size yardımcı olabilir, ayrıca süreci projelendirerek Devlet Desteklerinden yararlanmanızı sağlayabiliriz.