Bu yazımızda yakın zamanda piyasada görmeyi beklediğimiz ürünlerden birisi olan bitkisel süt tozlarının üretimi ve proses gereklilikleri kısaca ele alınmıştır.
Farklı araştırma kuruluşları tarafından yapılan araştırmalar, bitki bazlı süt ürünleri market büyüklüğünün yıllık %10’dan fazla büyüyeceğini göstermektedir. Bitki bazlı sütler her geçen yıl önem kazanmakta ve pazara sürekli farklı ürünler sürülmektedir. Şu an için bitki bazlı sütler pazara sıvı formda cam ya da lamine ambalajlarda sürülmektedir. Genellikle evsel kullanım için son tüketiciye pazarlama yapılmaktadır. Ancak vegan ürünler pazarının büyümesinin bitki sütlerinin endüstriyel uygulamalar için de önemli olacağını göstermektedir.
Vegan beslenme ile ilgili daha detaylı bilgi ve fırsatlar için Vegan Gıdalar: Günümüzün Yükselen Gıda Trendi başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz
Bu durum bitki bazlı süt tozlarının üretilmesi gerekliliğini doğurmaktadır. Nitekim gelişmiş ülkelerde bazı üreticiler bu tip ürünlerin üretimine başlamış durumdadır. Bitkisel süt tozları daha az ambalaj ve depolama alanı gerektirmesi, hem sürdürülebilir hem de dayanıklı olması ve dozajlama kolaylığı gibi avantajlara sahiptir. Toz bitki sütleri ayrıca açıldıktan sonra daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Son olarak üreticiler toz malzemeleri daha kolay işleme yeteneğine sahiptir.
Kurutma
İnek sütü tozu sulandırıldıktan sonra doğrudan tüketildiği gibi aynı zamanda birçok toz gıda karışımında ve gıda formülasyonunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Nitekim kek karışımları, çikolata, dondurma, hazır içecekler ve takviye edici gıdalar süt tozu içermektedir. Ayrıca rafine edilmiş süt tozları veya laktoz (saflaştırılmış süt şekeri) bazı özel özelliklerinden dolayı tabletlerin (ilaç, takviye edici gıda vb.) üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Süt tozlarının mikrobiyolojik, duyusal ve fizikokimyasal özellikleri en önemli kalite kriterleridir. Bu özellikler kurutma yöntemi ve şartlarından doğrudan etkilenmektedir. Hem hayvansal hem de bitkisel süt tozlarının üretiminde kullanılabilecek bazı kurutma yöntemleri aşağıda detaylandırılmıştır.
Püskürterek kurutma
Püskürterek kurutma, sıvıların yüksek sıcaklıktaki ortama atomize edilmesi ile kurumayı sağlayan bir tekniktir. Bu işlemde uygulanan atomizasyon ile oldukça geniş yüzey alanı oluşturulmakta ve difüzyon yolu kısaltılmaktadır. Her ne kadar yüksek sıcaklıklar (>150ºC) kullanılsa da hızlı buharlaşmaya bağlı evaporatif soğuma nedeniyle ürün sıcaklığı görece olarak düşük kalmaktadır. Bu yöntemle üretilen ürünler küresel morfolojide ancak kötü fiziksel özelliklere sahip olmaktadır. Ayrıca yapışma probleminden ötürü ürün kayıpları meydana gelmektedir. Halihazırda en yaygın kullanılan yöntem olduğu için bitkisel süt tozları üretimi için en önemli yöntem olarak görülmektedir.
Tambur kurutma
Sıvı süt çoğu zaman konsantre edildikten sonra içten ısıtılmış (>100ºC) tamburların üzerine dökülmekte ve tamburun dönüşü sırasında kuruma tamamlanmaktadır. Kuru ürün bir kazıyıcı vasıtasıyla kazınarak tambur temizlenmektedir. Sistemde meydana gelen buharlaşma ürün yüzeyine oksijen temasını önlemekte ve bu nedenle oksidasyon reaksiyonları daha az gerçekleşmektedir. Ancak ürün çok yüksek sıcaklıklara maruz kaldığından esmerleşme meydana gelmektedir.
Kırınım pencereli kurutma
Kırınım pencereli kurutucu şirketimiz tarafından geliştirilmekte olan bir sistemdir. Bu sistemde yukarıda özetlenen sistemlere kıyasla daha düşük sıcaklıklar (40-100ºC) uygulanmakta ve ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerinde daha az hasar meydana gelmektedir. Bu sistemle kurutulan ürünler çok daha iyi fiziksel özelliklere sahip olmaktadır. Ayrıca enerji tüketimi de daha düşüktür. Dolayısıyla bu yöntem ileri işleme gerektirmediğinden ve enerji tüketimi avantajından ötürü rekabet edebilirliği yüksek bitkisel süt tozları üretim için önemli potansiyele sahiptir.
Aglomerasyon
Özellikle püskürterek kurutma ile üretilmiş toz gıdalar, zayıf akışkanlıkları nedeniyle karıştırma, ambalajlama ve nakliye sırasında sorunlara neden olur. Özellikle instant ürünlerde düşük çözünürlük ve kötü fiziksel özellikler (ıslanabilirlik, dağılabilirlik vb.) kullanıcı deneyimini olumsuz etkiler. Aglomerasyon uygulamaları ile, işlenmesi zor toz ürünlerin akışkanlık özellikleri, çözünürlükleri, parçacık büyüklükleri ve fiziksel özellikleri ayarlanabilir ve önemli düzeyde iyileştirilebilir.
Aglomerasyon işlemi kontrollü topaklandırma olarak tanımlanabilir. Bu işlemde gözenekliliği arttırmak amacıyla parçacıklar arası köprüler oluşturulmakta ve kurutularak sağlamlaştırılmaktadır. Bu durum partikül gözenekliliğini, büyüklüğünü ve ağırlığını arttırarak instant özelliği iyileştirir.
Aglomerasyonunda, toz hammaddeler akışkan yatakta hareketlendirilirken üzerlerine bir sıvı püskürtülerek nemlendirilir. Sonuç olarak, partiküller arasında sıvı köprüleri oluşur. Daha sonra ılımlı sıcaklıklarda uygulanan kurutma ile sıvı köprüler katı köprülere dönüştürülür.
İşlem sürekli olarak kontrol edilebilir ve ürünler istenen partikül büyüklüğüne ulaştıktan sonra aglomeratörden çıkartılarak ve doğrudan paketlenebilir. Akışkan yatakta üretilen düşük mekanik kuvvetler nedeniyle, aglomeratlar daha gevşek ve daha az yoğundur. Bu gıdalar düşük yığın yoğunluğuna sahiptir ve suda oldukça kolay olarak çözünür.
Püskürterek kurutulmuş bitkisel süt tozları için zorunlu olan aglomerasyon işlemi zaten iyi akış özelliklerine sahip tambur kurutma ve kırınım pencereli kurutma ile üretilmiş ürünler için gerekli değildir.
2022 gıda trendlerini merak ediyorsanız 2022 Yılı Gıda Trendleri başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz
Sonuç
Bitkisel sütler son yıllarda hayatımıza girmiş olmalarına rağmen her geçen gün daha fazla karşımıza çıkmaktadır. Bu nedenle gıda üreticilerin bu trendi yakalamaları ve öncü olacak faaliyette bulunmaları ticari başarı için en önemli hususlardan birisidir. Bu yazımızda yakın zamanda piyasada görmeyi beklediğimiz ürünlerden birisi olan bitkisel süt tozlarının üretimi ve proses gereklilikleri kısaca ele alınmıştır.
Üstelik tüm bu faaliyetleri bir proje kapsamında yürüterek, ar-ge masraflarınızın önemli bir kısmını devlet destekleri ile karşılayabilirsiniz. Siz de bu tip ürünleri geliştirerek öncü olmak ve devlet desteklerinden yararlanmak istiyorsanız, hemen bizimle iletişime geçebilirsiniz.
