Yazı içeriği
Neden glutensiz gıda geliştirilmeli?
Gluten intoleransı ya da çölyak hastalığı; genetik olarak yatkın kişilerde gluten ve glutenli ürünlerin tüketilmesi ile oluşan bir alerjik bir hastalık olarak tanımlanmaktadır. Çölyak hastaları buğday, çavdar, yulaf, arpa gibi tahıl tanelerini veya bunların unlarını içeren gıda ürünlerini tüketememektedir. Bu tür gıdaların çölyaklı bireyler tarafından tüketilmesi ile alerjik reaksiyonlar gerçekleşmekte, bağırsak iç yüzeyinde bulunan villus yapıları zarar görmekte ve buna bağlı olarak farklı fizyolojik rahatsızlıklar ve beslenme bozuklukları ortaya çıkmaktadır.
Günümüzde çölyak hastalığı için uygulanan bir ilaç tedavisi bulunmamakta ve hastalara ömür boyu glutensiz diyetler önerilmektedir. Diyet uygulaması sonucunda bağırsaklar hiç zarar görmemiş gibi çalışmasını sürdürebilmektedir. Süreç sonunda bazı hastalarda fizyolojik etkiler azalsa da tavsiye edilen ise glutensiz diyetin sürekliliğidir.
Dünya nüfusunun yaklaşık %1’inin çölyak hastalığı taşıdığı bildirilmekte olup bu oran ülkemizde nispeten daha düşük (%0.3-1) düzeydedir. Türkiye’de tahmin edilen çölyak hasta sayısı 250 bin ile 750 bin arasında değişmekte olup tanı konan hasta sayısının ise 68 bin civarında olduğu bildirilmektedir.
Çölyak teşhisi koyulan bireylerin dışında beslenme alışkanlıklarındaki değişim ile glutensiz gıda tüketimi yeni bir trend haline gelmiştir. Bu etkinin ortaya çıkmasında özellikle sosyal medya reklamları veya uzman görüşleri etkili olmaktadır. Glutensiz gıdalara karşı artan bu talep bu tür ürünlerin pazar payını arttırmış dolayısı ile alandaki ürün geliştirme çalışmalarını da teşvik etmiştir. Bu alanda yalnızca küçük ölçekli gıda üreticilerinin yanında büyük gıda üreticileri de alt yapılarını geliştirmektedirler.
Glutensiz gıda geliştirme süreci
Hammaddeler
Glutensiz gıda pazarı yıllık olarak %10’luk bir büyüme ivmesine sahiptir. Bu büyüme trendi, gıda üreticilerini duyusal olarak üstün özelliklere sahip yeni, glutensiz ürünler geliştirmeye mecbur kılmaktadır. Bu nedenle, glutensiz ürünlerin duyusal-tekstürel özelliklerini ve besleyici kalitesini gluten ihtiva eden alternatifleri ile yarışabilecek pozisyona getirebilmek için yeni stratejiler geliştirilmesi hayati bir önem taşımaktadır. Bu stratejiler ise glutensiz ürün geliştirme alanında yapılan AR-GE çalışmalarının temelini oluşturmaktadır.
Glutensiz ürünlerde kullanılabilecek temel tahıl çeşitleri pirinç, mısır, darı ve sorgumdur. Ayrıca glutensiz ürün geliştirme çalışmalarında bu tahılların unlarına alternatif olarak protein ve lif içeriği daha yüksek farklı baklagil unları kullanılabilmektedir. Mercimek, nohut, lupin ve soya gibi tam baklagil unları en fazla tercih edilen unlardır.
Bunun yanında son yıllarda tahıl benzeri (pseudocereal) olarak da bilinen tam taneler ön plana çıkmış durumdadır. Bunlardan karabuğday, kinoa, amarant veya tef unu glutensiz ürün formülasyonlarına ilave edilebilmektedir. Bu unlar ile geliştirilmiş ticari ürünler de bulunmaktadır. Bu hammaddeler yalnızca fırıncılık ürünlerinde değil maltlama tekniği ile kullanılarak alkollü glutensiz içecek üretimine de adapte edilebilme potansiyeli taşımaktadır.
Fonksiyonellik arttırma
Glutensiz ürünler gluten içeren gıdalara göre diyet lifi, protein, B grubu vitaminler ile demir, çinko ve kalsiyum gibi mineraller yönünden fakirdir. Glutensiz ekmekler ise düşük özgül hacim, yüksek ekmek içi sertlik, düşük teknolojik kalite ve yüksek bayatlama oranına sahip olması nedeniyle daha az tercih edilmektedir. Glutensiz ürünlerin bir başka problemi ise aşırı rafine nişasta içerdiklerinden diyet lifçe oldukça fakir olmalarıdır. Diyet lifler sağlıklı bir metabolizma için mutlaka tüketilmesi gereken besin bileşenleridir. Günlük diyet ile alınması gereken diyet lif miktarının, yaş ve cinsiyete bağlı olarak değişmekle birlikte genellikle 15-40 g arasında olması tavsiye edilmektedir.
Son yıllarda glutensiz ürün formülasyonlarının diyet lif veya antioksidan bileşenlerce zenginleştirilmesi anlamında da yoğun çalışmalar yürütülmektedir. Bu çalışmalarda farklı meyve-sebzeler veya bunların üretimden sonra kalan ve biyoaktif bileşenlerce zengin kısımları glutesiz ürün formülasyonlarına ilave edilebilmektedir. Yapılan bir çalışmada yer elması unu ilavesi ile glutensiz ekmek üretimi başarı ile gerçekleştirilmiştir. Üretilen ürününün, yer elması içermeyen kontrol grubuna göre daha fazla beğenildiği ve yaklaşık 3 kat daha fazla diyet lif içerdiği ayrıca ürünün glisemik indeks değerinin de önemli oranda azaltıldığı belirlenmiştir. Yine bu alanda yapılan başka bir çalışmada üzüm suyu eldesinden sonra kalan üzüm posası glutensiz ürün formülasyonuna ilave edilerek ürünün antioksidan ve fenolik bileşiklerce zenginleştirilmesi diğer bir taraftan da duyusal özelliklerinin geliştirilmesi sağlanmıştır.
Hidrokolloidler
Her ne kadar un alternatifi olarak glutensiz ürün formülasyonlarında kullanılabilecek hammadde yelpazesi veya besleyici özelliği arttırmak için kullanılabilecek katkılar geniş olsa da ürünün hamur haline getirilmesi sırasında ingrediyentleri bir arada tutmak için hidrokolloidler mutlaka gerekmektedir. Bu anlamda genellikle selüloz türevlerinden veya gamlardan faydalanılmaktadır. Bu tür bağlayıcıların kullanımında dikkat edilmesi gereken birtakım hususlar bulunmaktadır. Bu bağlayıcılar formülasyonda optimum miktarlarda kullanılmadığında ürünün tekstürel özelliklerini geri dönüşümsüz olarak bozabilmektedir. Bu nedenle kullanılacak bağlayıcı ve hammaddelerin özellikleri Ar-Ge çalışmaları ile iyi olarak analiz edilmeli ve ardından pilot ölçekte denemeler yapıldıktan sonra üretim hattına geçilmelidir.
Ekşi hamur
Glutensiz ürünlerin tat ve aroma açısından geliştirilmesi amacıyla son zamanlarda en fazla uygulanan strateji olarak ekşi hamur kullanımı ön plana çıkmaktadır. Ekşi hamur kendine has tat ve kokusu olan ve ilave edildiği gıdanın besleyici özelliklerini geliştiren bir yönü bulunmaktadır. Bu nedenle glutensiz gıdalara ekşi hamur ister sıvı formda isterse toz fora getirildikten sonra ilave edilerek ürün duyusal ve tekstürel açıdan zenginleştirilebilmektedir. Tabi burada göz önünde bulundurulması gereken husus ise ekşi hamurun hazırlanmasında kullanılacak hammaddelerinde gluten içermeyen türevlerinden tercih edilmesidir.
Sonuç
Glutensiz ürün geliştirme süreci sadece ürünü farklı hammaddeler ile tüketmek şeklinde olmamalı, bu ürünleri zorunluluktan ya da tercihen tüketen tüketiciler için fayda sağlamalıdır. Bu süreç önemli deneyim ve ar-ge faaliyetleri gerektirmektedir. Bu noktada NFDS Arge olarak deneyin ve altyapımız ile size destek olabilir, üstelik bu faaliyetleriniz için devlet desteklerinden yararlanmanızı sağlayabiliriz. Siz de işbirlikleri için hemen bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Gıda endüstrisi ile ilgili ilginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Kaynaklar
Anonim, 2022, Çölyak ve Görülme Sıklığı, Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü (link)
Aydoğdu, S., & Tümgör, G. (2005). Çölyak hastalığı. Güncel Pediatri, 3(1), 47-53.
Hayıt F., Gül H., 2017. Çölyak ve Çölyak Hastaları İçin Üretilen Ekmeklerin Kalite Özellikleri. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ J. Inst. Sci. & Tech. 7(1): 163-169, 2017
Novotni, D., Čukelj, N., Smerdel, B., Bituh, M., Dujmić, F., & Ćurić, D. (2012). Glycemic index and firming kinetics of partially baked frozen gluten-free bread with sourdough. Journal of Cereal Science, 55(2), 120-125.
Thompson, T. (2000). Folate, iron, and dietary fiber contents of the gluten-free diet. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 100(11), 1389.
