Beslenmede Çimlendirilmiş Tahıl ve Baklagillerin Önemi

Bu yazımızda öncelikle tahıl ve baklagillerin beslenmedeki önemi ele alınmış olup, daha sonra çimlendirilmiş tahıl ve baklagilleirn üretimi, besinsel ve antibesinsel özellikleri üzerin etkileri irdelenmiştir.

Beslenmede tahıl ve baklagillerin önemi

Yaşanan sağlık sorunları ve değişen beslenme alışkanlıkları besin tüketiminin alternatif yönlerinin araştırılmasına yönlendirmektedir. Hızlı yaşam ve çalışma koşullarının yoğun olması, insanların besin tüketiminin de daha pratik ve hızlı olmasına yol açmaktadır. Zamanla yarıştığımız şu günlerde hızlı ve hazır beslenme şekli talep edilmekte ve bu yönde ürünler geliştirilmektedir.

Kaliteli bir yaşam içerisinde büyümenin ve gelişmenin sağlanabilmesi için gerekli besin öğelerinin eksiksiz karşılanması gerekmektedir. Günlük diyet içerisinde yaşamsal faaliyetlerin devamı için gerekli olan enerji, makro besin öğeleri (karbonhidratlar, proteinler ve yağlar)  ve mikro besin öğeleri (vitaminler, mineraller) dengeli bir şekilde alınmalıdır. Bu beslenme yaklaşımı içerisinde tahıl ve baklagiller önemli bir yere sahiptir.

Tahıl ve baklagiller protein, besinsel lifler, fenolik bileşikler, vitaminler ve mineraller gibi çok sayıda biyoaktif bileşeni bünyesinde bulunduran önemli ürünlerdir. Baklagiller suda eriyebilen vitaminlerce özellikle de B grubu vitaminler (Riboflavin, Tiamin ve Niasin) ve potasyum, fosfor, kalsiyum, demir minerallerince zengin olmalarına rağmen yağ içerikleri oldukça düşüktür. Günlük beslenme düzeni içerisinde yüksek oranda tükettiğimiz tahıl ve baklagillerin günlük kalorinin yaklaşık %53’ünü karşıladığı belirtilmektedir. 

Besinsel içeriğinin yüksek olmasının yanı sıra tahıl ve baklagillerde bileşenlerin emilimini engelleyen, sindirilebilirliğini azaltan dolayısıyla biyoyararlılığını olumsuz yönde etkileyen anti besinsel faktörler bulunmaktadır. Antibesinsel faktörlerin elimine edilmesini sağlayan birçok yöntem bulunmakta olup bunlardan en önemlilerinden biri çimlendirme işlemidir.

Çimlendirilmiş tahıl ve baklagiller nasıl üretilir

Çimlendirme işlemi, kendine has belirli ortam şartlarında (sıcaklık, su, oksijene ve ışık gibi) tahıl ve baklagillerin kısa filizler görülünceye kadar nemli tutulması suretiyle gerçekleştirilmektedir. Çimlendirme işlemi ‘filizlenme’ olarak da adlandırılmaktadır.

Çimlendirme sürecinde tanenin büyümesi ve gelişmesi için gerekli olan enerjinin sağlanması amacıyla karbonhidratların basit şekerlere dönüşmesi, proteinlerin parçalanması, bazı esansiyel bileşenlerin oluşması ve lipidlerin oksitlenmesini gibi birçok kompleks metabolik faaliyetler gerçekleşmektedir.

Çimlendirme tahıl ve baklagillerin besinsel değerleri üzerinde etkili olan en basit yöntemlerden biri olup protein, vitamin, mineral madde, besinsel lif ve antioksidan aktivite gibi besinsel kalite ve biyoyararlılık açısından daha iyi bir ürün elde edilmesini sağlamaktadır.

Çimlendirme işlemi ekonomik ve hızlı bir üretim döngüsüne sahip ve oldukça yüksek verim sağlayan bir yöntemdir. Dünyanın birçok yerinde ilk çağlardan günümüze kadar bir gelenek olarak çimlendirilmiş bazı bitki ve tohumların filizleri tüketilmektedir. İlk zamanlarda özellikle buğday ve arpa gibi bazı tahılların ve baklagillerin filizleri yaygın olarak tüketilse de günümüzde çimlendirilmiş tahıl olarak buğday ve arpanın yanında en fazla yonca, brokoli, soya fasulyesi, bezelye, nohut, fasulye, yulaf, karabuğday, çeltik ve lüpen tüketilmektedir.

Çimlendirilmiş tahıl ve baklagillerin besin içerikleri

Çimlendirme işlemi sırasında tanede pek çok değişiklik meydana gelmektedir. Bu değişimler yeni bileşiklerin oluşması veya mevcut bazı bileşiklerin hidrolizasyonu ya da nötralizasyonu ile gerçekleşebilmektedir. Çimlendirme işlemi ile birlikte aktif hale gelen α-amilaz, amiloz ve amilopektin olarak depolanan nişasta rezervlerini basit şekerlere (glikoz, maltoz ve daha az ölçüde sakkaroz), oligosakkaritlere ve polisakkaritlere hidrolizlenmesini katalize etmektedir.

Azot içeren fraksiyonlar ise proteolitik enzimler (proteaz) tarafından oligopeptidlere, peptidlere ve aminoasitlere hidrolize olmaktadır. Aynı şekilde triaçilgliseroller ise lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerine hidrolize olmaktadır. Vücut tarafından kullanımının kolaylaştığı bu hidrolize bileşenler sayesinde ürün biyoyarayışlılığında artış meydana gelmektedir.

Tahıl ve baklagillerin çimlendirme işlemi ile birlikte vitamin ve mineral içeriklerinde de bir artış meydana geldiği ve besinsel açıdan daha üstün bir ürün elde edildiği yapılan çalışmalarla  ortaya konmaktadır. Örneğin, buğdayın çimlendirilmesi ile tanedeki E-vitamini miktarının üç kat arttığı ayrıca B ve C vitaminlerince de zengin bir ürün oluştuğu bildirilmektedir.

Çimlendirme işlemi ile tanelerdeki yapılarında bir aromatik halka ve en az bir hidroksil (-OH) grubu bulunduran genellikle esterleşmiş olarak veya glikozidlere bağlı olarak bulunan sekonder metabolit olarak tanımlanan biyoaktif bileşenlerin açığa çıkmakta ve buda ürünün fonksiyonel özelliğinin gelişmesini sağlamaktadır.

Çimlendirme İşleminin Antibesinsel Faktörlere Etkisi

Tahıl ve baklagil tanelerinde enzim intibitörleri (tripsin, kimotripsin, α-amilaz), lektinler, tanenler, fitik asit – fitatlar, oligosakkaritler ve saponinler  önemli antibesinsel faktörlerdendir. Antibesinsel faktörlerin başında bulunan fitik asit tahıl ve baklagillerin bileşiminde doğal olarak bulunmaktadır.

Fitik asit özellikle kalsiyum, çinko, magnezyum, demir, manganez, bakır ve kobalt gibi pozitif yüklü çok değerlikli katyonlar ile kompleks oluşturarak çözünmez tuzlar oluşturmakta ve minerallerin emilimini engellemektedir. Minerallerin gastrointestinal sistemdeki emiliminin daha az olduğu çözünemeyen bileşiklere dönüşümüne sebep olarak biyoyarayışlılığın azalmasına yol açmaktadır. Dolayısıyla fitik asitin yapısında bulunan fitin fosforunun önemli miktarının dışkı ile atılmaktadır.

Çimlendirme tahıl ve baklagillerde bulunan fitik asit molekülünün hidrolizini sağlayan önemli prosesler arasında yer almaktadır. Çimlendirme ile aktif hale gelen fitaz enzimi mineral ve proteinlerin kompleks oluşturduğu yapıları hidrolize ederek, minerallerin serbest kalmasını sağlamaktadır. Böylece sindirilmeden atılan başta fosfor olmak üzere birçok mineral madde miktarı azalmaktadır. Sonuç olarak çimlendirilmiş tahıl ve baklagiller vitaminler, aminoasitler, fenolik bileşikler ve minerallerce zengin, oligosakkaritler, fitik asit, siyanojenik glikozitler ve tripsin inhibitörleri gibi bazı antibesinsel bileşenlerce ise daha fakirdir.

Çimlendirilmiş tahıl ve baklagil tüketimin sağlık üzerine etkisi

Tahıl ve baklagillerde çimlendirilmesi tanenin besin içeriğinde önemli değişimler sağlamanın yanı sıra birçok hastalığın önlenmesinde etkili olabilmektedir. Çimlendirme sırasında artan ɣ-aminobütirik asit (GABA) kan basıncını ve kalp atış hızını regüle ederek ağrı şiddetini azaltmaktadır. GABA, pankreastan güçlü bir insülin salgılatma özelliğiyle anti-diyabetik etki göstermektedir.

Diyabet, hiperkolesterolemi, hipertansiyon, inflamasyon ve depresyona karşı biyolojik aktivitelerinin yanı sıra kanser hücrelerine karşı anti-proliferatif etkiye sahiptir. Çimlenme sırasında oluşan fenolik bileşenler gibi biyoaktif bileşikler antihiperlipidemi ve antihipertansiyonun yanı sıra kanser, diyabet, kardiyovasküler hastalık (CVD) ve Alzheimer hastalığı riskinin azalması dahil olmak üzere birçok fizyolojik etkiye sahiptir.

Çimlenmiş tahıl ve baklagillerin gıdalarda kullanımı

Çimlendirilmiş tahıl ve baklagiller kahvaltılık ürünler, salatalar, çorbalar, makarnalar, unlu mamuller gibi gıda endüstride yerini almaya başlamıştır. Bilinçli tüketimin gerçekleştiği bu dönemde yapay katkı içermeyen, doğal veya az işlem görmüş gıdalara talep artmaktadır.

Çimlendirme işlemi ile birlikte tane içerisinde artan biyoaktif bileşenler ürünün fonksiyonel özelliklerinin geliştirmekte  ve gıda endüstrisinde bunların fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanımını sağlamaktadır. Literatüre bakıldığında çimlenmiş tahıl ve baklagiller üzerinde sayısız çalışma bulunmaktadır.

Çimlendirilmiş tahıl ve baklagillerin ekmek, kek, bisküvi, makarna gibi tahıl ürünlerinde ve bitkisel bazlı süt ve yoğurt benzeri ürünler gibi süt ve süt ürünlerinde olmak üzere ürün formülasyonlarına fonksiyonel ikame bileşen olarak ve ya hammadde olarak kullanılabilirliği yapılan çalışmalar ile ortaya konmuştur.

Sonuç

Kanser, alerji, obezite ve kalp krizi gibi toplumun her kesimini etkileyen sağlık sorunlarının artması geleneksel beslenmeden uzaklaşarak daha fonksiyonel ürünlere yönelimi arttırmıştır. Tahıl ve baklagillerin çimlendirilmesi ile makro ve mikro besin bileşenlerin biyolojik yararlılığını arttırmakta ve antibesinsel faktörlerin ise etkinliği azalmaktadır.

Çimlendirilmiş tahıl ve baklagiller kötü kolesterolü düşüren ve diyabetli bireylerin yaşam kalitesini olumlu yönde etkileyen, makular dejenerasyonu geciktiren ve kanser gibi hastalıkları azaltmaya yardımcı olan etkiye sahiptirler. Tüketici duyarlılığının ve bilincinin yön verdiği ürün çeşitliliğinde önemli artışlar olmakta ve gıda pazarında fonksiyonel ürünler yer almaya başlamaktadır.

Yapılan bilimsel çalışmalarda çimlendirilmiş tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel niteliğindeki olumlu değişimlerin bu ürünlerin gıda pazarına daha çok yer alması gerektiğini ortaya koymaktadır. Siz de bu çimlendirilmiş tahıl ve baklagil ürünleri geliştirmek ve formülasyonlarında kullanmak istiyorsanız, hemen bizimle iletişime geçebilirsiniz. Üstelik tüm bu faaliyetleri bir proje kapsamında yürüterek, ar-ge masraflarınızın önemli bir kısmını devlet destekleri ile karşılayabilirsiniz.