Diyet lif ve dirençli nişasta

Günümüzde, obezite, diyabet ve kanser gibi kronik hastalıkların görülme riski her geçen gün artmakta ve bu hastalıklar dünya genelinde milyonlarca kişinin hayatını kaybetmesine yol açmaktadır. Kronik rahatsızlıkların ortaya çıkma riski doğrudan beslenme düzenimiz ve hayat şeklimiz ile ilgilidir. Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre günümüzde 10 kişiden birisinin obez sınıfında yer aldığı bildirilmektedir.

Son yıllarda en fazla görülen kanser hastalıklarının başında gelen kolon kanseri ise ölüme yol açma nedeni açısından ikinci en ciddi kanser rahatsızlığıdır. Kolon kanserinin önlenmesinde ve risk faktörlerinin ortadan kaldırılmasında önerilen yöntem ise yine sağlıklı bir beslenme şeklidir. Bu tür kronik rahatsızlıkların tedavi sürecinin uzun, zor ve masraflı olmasından dolayı doğal koruyucu önlemler giderek önem kazanmaktadır. Bu önlemlerin en başında ise besinsel lif ve prebiyotik bileşen içeriği yüksek diyet gelmektedir. Yapılan klinik çalışmalar ile kolon kanseri görülme riskinin kontrollü bir diyet uygulanması ile büyük oranda azaltılabileceği ortaya konulmuştur.

Günlük diyetimizin yaklaşık yarıdan fazlasını karbonhidrat içeren gıdalar oluşturmaktadır. Bu gıdaların temelini ise diyet lif açısından oldukça fakir olan jelatinize ve enzime dirençsiz nişasta oluşturmaktadır. Nişasta açısından zengin gıdalar genellikle glisemik indeks değeri yüksek gıdalar olup tüketildikten sonra kan şekerinde hızlı bir artışa neden olmaktadır (Şekil 1).

Oransal olarak düşük diyet lif içeren yüksek glisemik indeksli gıdalar diyabet, obezite, kardiyovasküler rahatsızlıklar ve kolon kanseri gibi hastalıklar ile doğrudan ilişkilendirilmektedir. Bu nedenle birçok ülkede diyet lifçe zengin gıda formülasyonlarının geliştirilmesi desteklenmekte ve yüksek oranda jelatinize ve enzime dirençsiz nişasta içeren ürünlerin diyet lif içeriğinin arttırılması ile ilgili yasal düzenlemeler yapılmaktadır

Diyet lifçe zengin gıda geliştirme stratejileri

Son yıllarda, artan sağlık ve gıda bilinci, araştırmacıları ve gıda endüstrisini diyet lif açısından zengin gıda formülasyonlarının geliştirilmesi konusunda teşvik etmektedir. Diyet lif kaynağı olarak genellikle tahıl kepekleri ile meyve ve sebze lifleri kullanılmaktadır. Ancak bu katkılar ürünün organoleptik özelliklerinde bir takım olumsuz etkiler yaratabilmektedir.

Günlük olarak tüketilmesi önerilen diyet lif miktarı yaklaşık olarak kişi başı 28-35 g olmasına rağmen bu hedefe genellikle ulaşılamamaktadır. Çünkü kepek katkıları ile oluşturulan fonksiyonel ürünlerin duyusal özellikleri ve yenme kalitesi azalmakta ve bu durum da bu tür ürünlerin tercih edilme oranını düşürmektedir.

Gıda biliminin bu alandaki temel amaçlarından birisi de ürünlerin kalori değerini azaltarak fonksiyonel özellik kazandırırken, diğer taraftan bu ürünlerin görsel ve duyusal olarak arzu edilebilirliğini korumaktır. Bu açıdan bakıldığında dirençli nişasta, gıda ürünlerinin temel girdisi olan nişasta ile oldukça yakın fiziksel özelliklere sahip olduğundan (beyaz renk, küçük partikül boyutu, nötr tat), ürünlerin diyet lif açısından zenginleştirilmesi hususunda tahıl kepeğine iyi bir alternatif olma potansiyeli taşımaktadır.

Dirençli nişasta ve türleri

Dirençli nişasta (DN), nişastanın tüketildikten sonra sindirim enzimlerinden etkilenmeden kolon bağırsağa geçen ve glikoza dönüştürülemeyen fraksiyonu olarak bilinmektedir. DN sindirim enzimlerinden etkilenmeden kolona ulaşarak buradaki mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilen bir diyet lif çeşidi olup, DN1, DN2, DN3, DN4 ve DN5 olmak üzere 5 farklı formu bulunmaktadır.

DN1, bitkisel dokuların hücre duvarları içinde tutuklu bulunan, fiziksel olarak ulaşılamayan öğütülmemiş veya kısmen öğütülmüş tahıl ve baklagil tohumlarında bulunan DN tipidir. DN2, jelatinize olmamış ve yapısal olarak amilaz enzimlerinin yavaş hidrolize ettiği, patates ve olgunlaşmamış muz gibi gıdalarda doğal halde bulunan nişasta olarak tanımlanmaktadır. DN3, nişastanın jelatinizasyonu sonrasında retrograde olması sonucu enzime direnç kazanması hali olup genellikle proses koşullarının etkisi ile oluşmaktadır. DN4, kimyasal modifikasyon yöntemleri ile esterleştirilerek veya çapraz bağlanarak enzime direnç kazandırılmış nişasta formudur. Son yıllarda en yoğun olarak çalışılan ise DN5 olarak sınıflandırılan amiloz-lipid kompleksleridir.

DN sağlık üzerinde birçok faydalı etki sağlamaktadır. Bunların arasında, gıdaların kalori değerini azaltarak obeziteyi engelleyici ve glisemik indeksi düşürerek diyabet oluşum riskini azaltıcı etkileri ön plana çıkmaktadır. Bunun yanında, tokluk hissini arttırmakta olduğundan acıkma hissini baskılamaktadır. Ayrıca gıdaların vücuttan atım süresini kısalttığından yağ emilimini azaltmakta, kolesterol seviyesini düşürmekte ve zararlı metabolitlerin kolonda kalma süresini azaltarak kolon kanserini de engellemektedir. Bunların yanında sindirim rahatsızlıklarını engellemekte ve bağırsak sağlığını düzenlemektedir. Tüm bunlara ilaveten, kolonda probiyotik bakteriler tarafından fermente edilerek kısa zincirli yağ asitleri üretilmesini sağlamakta ve bu faydalı bakterilerin çoğalmasını destekleyerek bağışıklık direncimizi arttırmaktadır.

Dirençli nişasta ile zenginleştirilebilen gıdalar

DN gıdaların kalori değerini azaltmak ve diyet lif içeriğini arttırmak amacıyla son zamanlarda üstün özellikleri nedeniyle sıkça kullanılmaktadır. Dirençli nişastanın en fazla uygulandığı ürünler ise fırıncılık ürünleridir. Bu tür ürünler yüksek karbonhidrat içerikleri nedeniyle DN katkılamasına oldukça müsaittir. DN kullanılarak üstün duyusal özelliklerde ekmek, kraker, bisküvi, kek veya poğaça gibi fırıncılık ürünleri üretimi yapılmaktadır. Bunun yanında son yıllarda kahvaltılık gevrekler, granola barlar, pudingler ve vejetaryen gıdalara sıkça katkılanmaktadır. Ayrıca son yıllarda diyabetik özellikte un geliştirme çalışmalarında temel girdi olarak DN kullanılmaktadır. Böylelikle diyabetik un kullanılarak üretilen gıdalarında diyabet hastaları için farklı ürünler geliştirilebilmektedir.

Sonuç

Dirençli nişasta gıda üretiminde hammadde olarak kullanılabildiği gibi diyet lif özelliklerinden dolayı gıda takviyesi olarak kullanımları da son yıllarda ön plana çıkmaktadır. Özellikle COVID-19 pandemisi ile birlikte bağışıklık sisitemimizi güçlendirici gıda takviyelerine olan talep artmıştır. DN, prebiyotik etkilerinden dolayı probiyotik mikroorganizma içeren ilaç takviyelerinde probiyotklerin etkinliğini arttırmak için ilaç formülasyonuna dahil edilmektedir. Ayrıca tek başlarına B-glukan veya inülin gibi prebiyotiklere alternatif olarak takviye olarak kullanılmaktadır.

Bu nedenle daha verimli ve kimyasal ajan kullanımı düşük doğal dirençli nişasta üretim yöntemlerine olan bir talep oluşmuştur. DN üretimi sırasında üretim şartlarının nişastanın teknolojik ve besleyici özellikleri üzerine etkisi son derece önemlidir. Bu nedenle kimyasal ajan içermeyen, altyapı ihtiyacı düşük ve direnç oranı yüksek nişasta sentezi önemli bir Ar-Ge birikimi gerektirmektedir.

Şirketimizi özellikle DN5 konusunda önemli deneyime sahip olup hem diyet lif üretimi hem de diyet lifçe zengin gıda üretimi konusunda yardımcı olmaktan memnuniyet duyacaktır.