Bitkisel sütler son 10 yılın en fazla artış gösteren gıda gruplarından birisini oluşturmaktadır. Değişen beslenme trendleri ve artan çevre bilincinden kaynaklananan bu durum gıda üreticileri tüketici isteklerine uygun çeşitli bitkisel sütlerin üretimi konusunda teşvik etmiştir. Bu yazımızda bitkisel sütlerin çeşitleri ve üretim yöntemi ele alınmıştır.
Süt, besin değeri nedeniyle eski çağlardan beri insan nüfusu tarafından en çok tüketilen gıda maddelerinden biridir. Ancak son yıllarda çeşitli nedenler ile artış gösteren ve herhangi bir hayvansal ürünü tüketmeyi reddeden veganlık trendi hayvansal süte alternatif bitkisel sütlerin geliştirilmesine en önemli katkıyı sunmuştur.
Ayrıca bazı süt bileşenlerinden kaynaklı inek sütü alerjisi, laktoz intoleransı, yakın zamanlı klinik çalışmaların hayvansal süt tüketimi ile anemi ve koroner kalp hastalıklarıyla ilişkili olduğunu göstermesi de önemli bir etkendir. Çevresel açıdan bakıldığında süt üretimi için gerçekleştirilen hayvancılık faaliyetleri sera gazı salınımının en önemli sebepleri arasında gösterilmektedir. Bu sebeplerden ötürü bitkisel sütlerin önemi ve Pazar büyüklüğü giderek artış göstermektedir.
Yazı içeriği
1. Bitki Bazlı Sütler
Bitki bazlı süt ikameleri, görünüş olarak hayvansal süte benzeyen; baklagiller, yağlı tohumlar, tahıllar veya tahıl benzerlerinin suda çözünür özütleridir. Bitkisel süt üretiminde hammaddeler su içinde parçalanmakta, hammadde boyutu küçültülerek suda ekstrakte edimekte ve daha sonra homojenize edilerek inek sütüne alternatif olarak kullanılmaktadır.
Bitkisel süt alternatifleri, inek sütünden farklı duyusal özelliklere, stabiliteye ve besin bileşimine sahiptir. Bu ürünler laktoz ve kolesterol içermemelerinden ötürü önemli avantaja sahiptir. Nitekim dünya nüfusunun %65’inin laktoz intoleransına sahip olduğu bildirilmektedir.
| Süt tipi | İnek sütü | Badem sütü | Soya sütü | Pirinç sütü | Hindistan cevizi sütü |
| Karbonhidrat | 4,5 | 3 | 2,7 | 9 | 2 |
| Yağ | 3,5 | 1 | 2 | 1 | 3 |
| Protein | 3 | 0,5 | 3 | 0,5 | 0,2 |
| Kalsiyum | 125 | 120* | 120* | 120* | 120* |
| Kolesterol | 15 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Laktoz | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Ancak bitkisel sütlerin hayvansal süte nazaran bazı olumsuzlukları da bulunmaktadır. En önemli olumsuzluklar protein oranının düşük olması, anti besinsel öğelerden kaynaklı mineral ve vitaminlerin düşük biyoyarayışlılığı ve alerjenitedir.
2. Bitkisel sütlerin üretimi
Bitkisel sütler çeşide göre bazı farklılıklar içerse de birçok ortak işlemi içermektedir. Hammaddenin hidratasyonu, ıslak öğütme (parçalama), separasyon, enzimatik ya da kimyasal hidroliz, homojenizasyon, formülasyon ve ısıl işlem ortak işlem basamaklarıdır.
Hidratasyon işlemi hammaddenin şişerek öğütmenin kolaylaşmasını sağlamak amacıyla uygulanmaktadır. Yapı yumuşarak öğütme işleminde daha kolay parçalanabilmektedir. Islak öğütme aşaması hammaddenin mekanik bir etki ile parçalanmasını sağlayarak süt benzeri bir ürün eldesi için uygulanmaktadır. Evsel üretimde parçalama aşamasından sonra tülbentten süzülerek bitki bazlı süt elde edilmektedir. Ancak bu aşamada elde edilen ürün endüstriyel olarak farklı işlemlere tabi tutulmalıdır. Nitekim bu aşamada yağ kürecikleri, katı partiküller, proteinler ve nişasta granülleri gibi büyük boyutlu dağılmış parçacıklar içeren kolloidal bir sistem elde edilmektedir.
Bu nedenle filtrasyon ya da santrifüjleme işlemleri uygulanarak büyük boyutlu katı fraksiyonlar ayrılmaktadır. Sonraki aşamada protein ve nişasta gibi büyük molekül ağırlığına sahip bileşenler enzimatik ya da kimyasal olarak hidrolize uğratılarak daha düşük molekül ağırlığına sahip bileşenlere dönüştürülmekte ve böylece depolama süresince bu bileşenlerden kaynaklı olumsuzluklar önlenmektedir.
Sonraki aşamada yağ küreciklerinin boyutunun küçültülmesi ve böylece depolama süresince yağ separasyonunun oluşmasının engellenmesi içi homojenizasyon işlemi uygulanmaktadır. Bu aşamada genellikle yüksek basınç altında homojenizasyon işlemi kullanılmaktadır. Ancak kolloid değirmenler ve ultrasonik işleme teknikleri de kullanılabilmektedir.
Bitkisel sütlerin kimyasal eksikliklerini gidermek, tadını iyileştirmek ve kıvamını düzenlemek için çeşitli katkı maddelerinin kullanılması gerekebilmektedir. Bu nedenle formülasyon aşamasında bu katkılar ilave edilerek istenen özelliklerde ürün üretimi gerçekleştirilmektedir. Son aşamada ise patojenik ve ürünü bozucu mikroorganizmalar ile enzimlerin inaktivasyonu için ısıl işlem uygulanmakta ve aseptik dolum ile ürün ambalajlanmaktadır.
3. Bitkisel süt çeşitleri
3.1. Soya sütü
Soya sütü, vegan süt grubunun en yaygın üretilen ve tüketilen üyesidir. Statista verilerine göre 2018 yılında soya sütü pazarı 15,3 milyar dolardır. Soya sütü diğer bitkisel sütlere nazaran inek sütüne benzer protein içeriğine sahiptir. Ayrıca diğer sütlere kıyasla daha fazla geçmişe ve bilgi birikimine sahip olunması nedeniyle tüketici tarafından kabul edilebilirliği daha yüksektir. Ayrıca tatlandırılmış, aromalı ve zenginleştirilmiş birçok soya sütü türevi ürün bulunmaktadır.
Üreticilerin üretim sırasında kalsiyum ve A, B ve D vitaminleri ile katkıladıkları için için diyetlerde inek sütüne en uygun alternatif olarak ön plana çıkmaktadır. Ayrıca halihazırda gastronomi, unlu mamüller, kahve kreması üretiminde inek sütüne en yaygın alternatif olarak kullanılmaktadır.
Soya sütü fonksiyonel özellikler açısından isoflavon içeriği ile önem arz etmektedir. Bilimsel çalışmalar isoflavon içeriği nedeniyle soya sütü tüketiminin kalp rahatsızlığı riskini azalttığını, kanserin bazı formları ve osteoporosis hastalıklarında da destekleyici etkisi olduğunu göstermiştir.
Geleneksel soya sütü, sınırlı raf ömrüne ve kendine özgü fasulye aromasına sahiptir. Bu nedenle endüstriyel soya sütü üretimi fasulye aromasının uzaklaştırılması ve bu sırada besin değerini ve raf ömrünü arttırmayı gerektirmektedir. Soya sütünden fasulye aromasını uzaklaştırmak amacıyla yüksek sıcaklıkta vakum altında ısıl işlem uygulanarak uçucu bileşiklerin uzaklaştırılması sağlanmaktadır.
Soya sütü, laktoz ve kolesterol içermemesi, besin değeri ve düşük maliyeti nedeniyle yüksek tüketici tercihine sahiptir.
3.2. Yulaf sütü
Yüksek oranda beta glukan, diyet lif, fonksiyonel bileşen ve antioksidan içeriği nedeniyle yulaf, diyette yaygın olarak tüketilen bir besindir. Besinsel içeriği nedeniyle yulaf ve yulaf içeren ürünlerin tüketimi çeşitli sağlık faydaları ile ilişkilendirilmiştir.
Yulaf sütü üretiminin ilk aşamasında stabilize edilmiş yulaflar öğütülerek un haline getirilir. Bu un daha sonra yulaftaki tüm bileşenleri süte geçirmek için sıcak suda (genel olarak 60°C) ıslatılır. Bu aşamadaki ana zorluk, bu ısıl işlem sırasında yulaflardaki nişastaların jelleşmesidir. Jelleşen nişasta, tıpkı diğer nişastalarda olduğu gibi kıvamı arttırmaktadır. Dolayısıyla jelleşme meydana gelmeden önce nişastanın parçalanması gerekmektedir. Bu işlem genellikle enzim etkisi ile gerçekleştirilmektedir.
Bu amaçla amilaz (hem alfa hem de beta türleri kullanılabilir) adı verilen enzimler kullanılmaktadır. Enzimler yeterince nişastayı parçaladıktan sonra, enzimler inaktive edilmek için sıcaklık arttırılmaktadır. Bu aşamada farklı enzimler de kullanılarak protein içeriği de arttırılabilir.
Enzimatik işlemden sonra yulaf sütünün viskozitesi önemli ölçüde azalmaktadır Bu noktada bazı üreticiler, çözünmeyen lifleri de uzaklaştırabilmektedir. Bu, daha pürüzsüz bir yulaf sütü üretimine imkan vermekte, ancak bazı değerli besinleri uzaklaştırmaktadır.
Son aşamada üreticiler, ürünün besin değerini iyileştirmek için yulaf sütüne çok çeşitli bileşenler (kalsiyum, vitaminler, yağlar vb) ekleyebilmektedir.
Yulaf sütü diğer bitkisel sütlere kıyasla daha yüksek şeker içermektedir. Bu yüzden hafif de olsa şekerli bir tada sahiptir. Yağ ve protein oranları ise diğer bitki bazlı sütlere göre daha düşük seviyelerdedir.
3.3. Fıstık sütü
Yer fıstığı, bitki bazlı süt altenatifleri arasında kolay ulaşılabilirlik ve işleme imkanı nedeniyle önemli bir hammaddedir. Ancak endüstriyel olarak soyaya benzer şekilde kendine özgü aromaya sahip olup, bu aromanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Ayrıca alerjenite problemi bulunmaktadır. Ancak fenolik içeriği ile çeşitli sağlığa faydalı etkileri bulunmaktadır.
3.4. Badem sütü
Bitkisel süt alternatiflerinin son yıllardaki en önemli temsilcisidir. Yüksek oranda lif, mineraller, vitaminler ve doymamış yağ asidi içeriği ile öne çıkmaktadır. Hammaddenin protein içeriği yüksek olmasına rağmen, bitkisel süt eldesinde uygun yöntemler uygulanmaması halinde badem sütünün protein içeriği oldukça düşük olmaktadır.
Sayılan bu nedenlerden ötürü badem sütü üretiminde proteinlerin yapıdan alınmasını sağlayacak önlemlerin alınması, enzimatik uygulamalar ve yapının stabilizasyonu önem arz etmektedir.
3.5. Hindistan cevizi sütü
Güneydoğu Asya mutfağında yaygın olarak kullanılan bir ürün olan Hindistan cevizi sütü, vegan beslenme ile birlikte tüm dünyada önem kazanan bir ürün olmuştur. Halihazırda çeşitli yemek ve tatlıların üretiminde kullanılmaktadır.
Hindistan cevizi sütü özellikle yağ içeriği bakımından diğer bitkisel sütlerden farklılık göstermektedir. Nitekim özellikle laurik asit içeren orta zincirli trigliseritler (MCT) açısından zengindir. Ayrıca demir, kalsiyum, potasyum, magnezyum ve çinko gibi çeşitli mineraller içermektedir.
3.6. Fındık sütü
Ülkemizin ürettiği en önemli ürünlerden olan fındıktan elde edilen fındık sütü de önemli bir bitkisel süt alternatifidir. Fındık aroması çeşitli içecekler ve atıştırmalık ürünlerde kullanıldığı için aromatik özellikleri ile doğrudan tüketici beğenisine sahip bir üründür.
Bileşiminde bulunan antioksidanlar, yağda çözünür vitaminler ve fenolik maddeler etkisi ile çeşitli sağlığa faydalı etkileri bulunmaktadır. Ayrıca çeşitli mineraller açısından da zengin bir kaynaktır.
3.7. Pirinç sütü
En hipoalerjenik bitkisel süt olması pirinç sütünü alerjik bireyler için en önemli süt alternatifi yapmaktadır. Uygun yöntemlerle işlenmesi halinde şeker ilavesi olmadan uygun tatlılığa sahip bitkisel süt eldesi mümkündür.
Tahıl bazlı bir vegan süt olması nedeniyle karbonhidrat açısından zengin ve protein, yağ ve diğer bileşenler açısından zayıf bir içeriğe sahiptir. Ayrıca hammaddenin arsenik gibi ağır metaller içermesi halinde bu toksik bulaşanlar süte geçerek gıda güvenliği riskleri oluşturabilmektedir.
3.8. Diğer sütler
Bitki bazlı sütlerin popülaritesinin artması patates, arpa, kaju gibi farklı kaynaklardan bitkisel süt üretimini de teşvik etmiştir. Nitekim her geçen piyasaya yeni bitkisel sütler sürülmektedir.
Hatta yakın zamanda bir üretici bitkisel süt ile hayvansal süt karışımlarını tüketiciye sunmuştur. Üretici bu ürünü halihazırda inek sütü tüketen ancak çeşitlilik arayan müşterileri için ürettiğini belirtmektedir.
4. Sonuç
Artan müşteri talebi nedeniyle birçok gıda üreticisi bitkisel süt pazarına girmekte ya da girmeyi arzulamaktadır. Ancak bitkisel sütlerin üretiminde hammaddeye özgü uygun işleme yönteminin geliştirilmesi tüketici beğenisi için olmazsa olmaz bir gerekliliktir. Uygun şekilde üretilmeyen ürünler kısa raf ömrü, müşteri tarafından beğenilmeme ve gıda güvenliği riskleri gibi çeşitli olumsuzluklara neden olmaktadır.
Bu nedenle bilimsel altyapısı kuvvetli ekibimiz ile NFDS Arge olarak, bitkisel süt ürünlerinin prosesinin geliştirilmesinde ve ürün özelliklerinin iyileştirilmesi konusunda size destek olmaya hazırız. Hemen bizimle iletişime geçerek süreçlerimiz ile ilgili bilgi alabilirsiniz. Hizmetlerimiz hakkında bilgi almak için buraya tıklayabilirsiniz.
