Yazı içeriği
Obezite nedir?
Obezite, vücutta anormal bir şekilde yağ birikimi sonucu aşırı kilolu olma hali olarak tanımlanmaktadır. Bir kişinin obez olarak sınıflandırılabilmesi için vücut kitle indeksinin 30’un üzerinde olması gerekmektedir. Son yıllarda obezite oranı her yaş grubunda hızla artmaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde son 40 yılda obezite görülme riski yaklaşık üç kat artmıştır. Dünya nüfusun yaklaşık %8.6’sı yani 650 milyon yetişkin obez grubundadır. Bu durumun daha da kötüsü, obezite artış hızı çocuk ve ergenler arasında daha yüksektir. Son 40 yılda belirtilen yaş grubunda obezite görülme oranı %4’ten %18’e çıkmıştır. Günümüzde obezite kaynaklı ölüm oranı neredeyse açlık ve yetersiz beslenme kaynaklı ölüm oranını geçmiş durumdadır.
Obezitenin nedenleri ve obezite kaynaklı problemler
Obezitenin temel nedeni günlük olarak aldığımız enerjinin, harcadığımız enerjiden fazla olmasıdır. Bu durum hareketsiz yaşam ve yüksek kalorili gıda kaynakları ile beslenme sonucu ortaya çıkmaktadır.
Obezite; diyabet, kardiyovasküler rahatsızlıklar, yüksek kolesterol, hipertansiyon, iskelet sistemi rahatsızlıkları ve kanser gibi kronik rahatsızlıklar ile doğrudan ilişkilendirilmektedir. Öyle ki tip 2 diyabet ortaya çıkma riski, obez bireylerde yaklaşık 10 kat daha fazladır. Tüm bunlara ilaveten diyabet hastalarının %80’i ise obez olarak rapor edilmiştir.
Diyabet
Diyabet, insülin hormonun üretiminin kısıtlı olması veya yetersiz üretilmesi sonucunda kan şeker seviyesindeki ani yükseliş veya düşüş ile kendini gösteren kronik bir rahatsızlıktır. Hiperglisemi ise diyabet rahatsızlığı sonucu ortaya çıkan ve kan şeker seviyesinin yüksek sürekliliği olarak bilinmektedir.
Hiperglisemi özellikle sinir ve kan damarlarında hücresel tahribatlara yol açabildiğinden kontrol altında tutulması gereken bir rahatsızlıktır. Dahası diyabetin yetişkinlerde kalp krizi geçirme riskini 2-3 katına çıkardığını rapor eden çalışmalar bulunmaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre, 2030 yılına kadar diyabet görülme sıklığının sürekli artacağı ve yetişkinlerin yaklaşık %8.5’inin diyabet hastası olacağı öngörülmektedir. Bunun daha da kötüsü ise 2016 yılı raporlarına göre diyabet, 1.6 milyon kişinin doğrudan ölüm sebebi olarak raporlanmıştır.
Diyabet görülme riski beslenme ile doğrudan ilişkilidir. Obez bireylerde diyabet hastalığının ortaya çıkma riski normal kiloya sahip bireylere göre yaklaşık 3 kat daha fazladır. Bu nedenle diyabet hastalığının ortaya çıkmasının engellenmesinde veya tedavisinde uygulanacak en temel yöntem diyet lifçe zengin ve basit nişasta açısından sınırlı kontrollü diyettir.
Günlük diyetimizin yaklaşık yarıdan fazlası nişasta bazlı gıdalardan oluşmaktadır. Nişasta molekülü sindirim sırasında 3 farklı fraksiyona ayrılmaktadır. Bu fraksiyonlardan ilki hızlı sindirilebilir nişasta olarak adlandırılan ve gıda tüketildikten sonra ilk 20 dakika içerisinde şekere dönüştürülen nişastadır. Kan şekerinde ki hızlı yükselişe sebebiyet veren ve diyabet ile ilişkilendirilen nişasta fraksiyonu temelde hızlı sindirilebilir nişastadır.
Nişasta sindirimi sırasında ortaya çıkan ikinci fraksiyon ise yavaş sindirilebilir nişastadır. Bu nişasta fraksiyonu ise 20-120 dk içerisinde şekere dönüştürülebilen nişasta olarak kabul edilmektedir. Yavaş sindirilebilir nişasta kan şekerinde ani yükselişe neden olmaz ve daha kontrollü bir salınım gösterir.
Son nişasta fraksiyonu ise şekere dönüştürülemeyen ve aynı zamanda diyet lif olarak bilinen dirençli nişastadır. Dirençli nişasta mideden sindirilmeden kalın bağırsağa geçerek burada probiyotikler olarak bilinen faydalı mikroorganizmaların temel besin kaynağını oluşturur. Probiyotikler dirençli nişastayı fermente ederek sağlığa birçok faydası buluna kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini sağlarlar. Diyabetik gıdaların üretilmesinde kullanılan temel yöntem yavaş sindirilebilir ve dirençli nişasta miktarını arttırırken diğer bir taraftan ise hızlı sindirilebilir nişasta miktarının azaltılmasıdır.
Obezite ve diyabete karşı yapılabilecekler
Yapılan çalışmalar diyette yapılacak basit değişimler ile obezite riskinin %50 oranında azaltılabileceğini ortaya koymuştur. Obezite riskinin azaltılmasında tercih edilmesi gereken yol haritası ihtiyacımız olan kalorinin karşılanacağı kaynağın doğru olarak seçilmesidir.
Bu amaçla uygulanabilecek en temel değişim, tükettiğimiz gıdalarda bulunan basit karbonhidrat ve yağ oranının azaltılmasıdır. Basit karbonhidratlar nişasta parçalanma ürünü olan glikoz, meyve şekeri olarak bilinen früktoz ve çay şekeri olarak bilinen sükrozdur. Bu tür şekerleri içeren gıda ürünlerinin tüketiminin azaltılması obezite görülme riskinin azaltılması ile doğru ilişkilidir. Basit karbonhidratlar yerine kepek oranı arttırılmış diyet lifçe zengin gıda formülasyonlarının tercih edilmesi gerekmektedir.
Yağlar gıda formülasyonlarında kullanılan temel hammaddelerden birisidir. Yağ formülasyonda tat-aroma ve tekstür geliştirici olarak önemli miktarlarda kullanılmaktadır. Ancak günlük diyet ile vücuda alınan yağ enerji olarak kullanılamadığında depolanmakta ve bu da obezite ile birlikte kan serum trigliserit seviyesinin yükselmesine ve iç organların yağlanmasına sebebiyet vermektedir.
Basit yağlar, doymamış yağ içeriği yüksek bitkisel yağlar veya hayvansal yağlar olarak sınıflandırılmaktadır. Bunların yerine doymamış yağ içeriği yüksek bitkisel yağların özellikle omega yağ asitleri olarak bilinen esansiyel yağ asitlerince zengin beslenmenin bu tür kronik rahatsızlıkların önlenmesinde inkar edilemez bir önemi bulunmaktadır.
Kalori değeri azaltılmış gıdalara olan tüketici talebi son zamanlarda ciddi anlamda artış göstermiştir. Bu artışın temel nedeni ise sağlık harcamalarının her geçen gün artması, artan kronik rahatsızlıkların yalnızca kontrollü bir diyet uygulanarak ilaç kullanımına gerek kalmadan engellenebileceğinin anlaşılmasıdır.
Ülkelerin yasal otoriteleri de bu tür gıdaların geliştirilmek ve tüketimini artırmak üzere yasal düzenlemelere önem vermektedir. Gıdaların formülasyonlarında basit karbonhidrat ve yağ kullanımını sınırlandıran ve bunların yerine daha sağlıklı ikamelerin kullanılmasını teşvik eden yasal düzenlemeler son zamanlarda ülkeler tarafından hızla kabul görmektedir. Bu nedenle gıda AR-GE çalışmaları da kalorisi azaltılmış yeni gıdaların üretimi veya geleneksel gıdaların bu yönde modifikasyonu üzerine yönelmiş durumdadır.
Günümüzde diyabet kaynaklı rahatsızlıkların tedavisinde yapılan sağlık harcamalarının artmış olması ve bu tür kronik rahatsızlıkların diyet ile ortadan kaldırılabileceğinin anlaşılması yasal otorite uygulayıcılarını toplum genelinde uygulanacak katı kuralların belirlenmesine zorlamaktadır.
Obezite ve diyabet karşıtı gıda geliştirme stratejileri
Kalorisi azaltılmış gıda formülasyonlarının üretiminde karşılaşılan temel sorun ürünün duyusal ve tekstürel özelliklerini kaybetmeden alternatif ürün geliştirilmesidir. Ürünün besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirirken kullanılacak ikame gıda hammaddelerinin duyusal olarak da kabul edilebilir ve albenisi yüksek son ürün üretilmesine imkan sağlaması gerekmektedir.
Örneğin kalori değerinin azaltılması için basit karbonhidratlar yerine tahıl kepeklerinin veya meyve liflerinin kullanılması son zamanlarda uygulanan en yaygın yöntemdir. Ancak bu tür hammaddelerin ilavesi gıdanın renginde değişime, hacminde azalışa ve duyusal özelliklerinde negatif etkiye sebep olabilmektedir.
Bu sorunun engellenmesinde karbonhidrat ikamesi modifiye nişasta veya selüloz ile yapılabilir. Böylelikle nişasta ile benzer fiziksel özelliklere sahip tat ve aromada değişime sebebiyet vermeyen nötr tatta ikamelerin kullanımı faydalı bir yöntem olarak öne çıkmaktadır.
Gıda endüstrisi, sağlıklı ve besleyici gıda seçeneklerinin tüm tüketiciler için ulaşılabilir ve temin edilebilir şartlarının sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Çünkü tüm toplumun sağlıklı bir yaşam tarzına ulaşabilmesinde bireysel sorumluluklar ve uygulamalar ön plana çıkmaktadır. Bu nedenle sağlıklı beslenme tercihlerinin mevcut olduğu, ekonomik olduğu ve toplumun her kesimince ulaşılabilir olduğu sosyal düzeyde kapsayıcı politikaların uygulanması gerekmektedir.
Bu amaçla son zamanlarda bazı ülkelerce gıda formülasyonlarının daha sağlıklı hale getirilmesi açısından birtakım sınırlamalar getirilmektedir. Gıda ve Tarım Organizasyonu’na göre bir gıda formülasyonunun serbest şeker içeriğinin %10’u geçememesi ve enerji değerinin yaklaşık en fazla %75’inin karbonhidrat kaynaklı olması gerekmektedir.
Çoğu klinik çalışma glisemik indeks değeri düşük dirençli nişasta ve diyet lif içeriği yüksek gıdalar ile beslenmenin diyabetin engellenmesinde uygulanabilecek en iyi yöntem olduğu bildirmektedir. Bu nedenle gıda endüstrisi kalorisi azaltılmış diyabetik ürünlere rağbet göstermektedir.
Sonuç
Görüldüğü üzere kalorisi azaltılmış gıda formülasyonlarının geliştirilmesi önemli bir bilgi birikimi gerektirmektedir. Gıda formülasyonlarının geliştirilmesi sırasında kalori değerinin azaltılmasının yanında gıdanın duyusal ve tekstürel özelliklerini bozmayacak reçetelerin ve üretim proseslerinin geliştirilmesi önem arz etmektedir. Formülasyonların geliştirilmesinde akademik ve ticari öngörülerin ve tecrübenin birlikte kullanımı hem iş hem de zaman kayıplarının önüne geçecektir. Bu nedenle obezite ve diyabete karşı gıda geliştirme stratejilerini görüşmek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
İşte bu noktada siz değerli gıda girişimcilerinin aklındaki fikirleri, özgün bilgi, birikim ve tecrübemizle harmanlayıp, sizler için yepyeni ürünler ürütmek ve fikirlerinizi hayata geçirmek için uzman kadromuz ve ekibimizle her daim yanınızdayız. Üstelik bu süreçte devlet desteklerinden yararlanmanızı için proje geliştirebiliriz. Sizlere bu konuda da hizmet vermekten sonsuz mutluluk duyarız. Hemen bizimle iletişime geçebilirsiniz.
