Probiyotik gıda sektörü, fonksiyonel gıda pazarının en fazla yer kaplayan ve en hızlı büyüyen kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde marketlerde yer alan fonksiyonel gıda ürünlerinin yaklaşık yarıya yakını, probiyotik mikroorganizma içeren gıdalardır.
Sektör raporlarına göre global probiyotik pazarı büyüklüğünün yaklaşık 54 milyar dolar olduğu ve bu değerin 2028 yılında 91 milyar dolara ulaşacağı ön görülmektedir. Bu pazarın önümüzde ki 5 yıl içerisinde ise yıllık %7’lik bir büyüme oranına sahip olacağı belirtilmektedir. Büyüyen bu hızlı pazar ise probiyotik ürün geliştirme çalışmalarını teşvik edici rol oynamaktadır.
Yazı içeriği
Probiyotik gıdalar kullanılan mikroorganizmalar
Probiyotik mikroorganizmalar, Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre canlı olarak yeterli miktarda tüketildiğinde sağlığa faydalı etkiler gösteren yararlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Lactobacillus ve Bifidobacterium gibi laktik asit bakterilerinin çoğu suşu, bazı Bacillus suşları ve Saccharomyces boulardii mayası probiyotik mikroorganizma olarak tanımlanmaktadır. Bu probiyotiklerin birçoğu gıda üretiminde doğrudan kullanılmaktadır. Bazı probiyotikler ise ilaç preparatı halinde de bağışıklık güçlendirici veya sindirim düzenleyici olarak gıda takviyesi şeklinde satılmaktadır.
Probiyotik mikroorganizmaların faydaları
Probiyotik mikroorganizmaların sağlığa faydalı etkileri; temelde biyoaktif bleşenlerin üretimi, zararlı patojen bakterilerin inaktivasyonu ve bağışıklık sisteminin düzenlenmesi olmak üzere üç faktör sayesinde ortaya çıkmaktadır.
Probiyotiklerin bu faydalı etkileri suşa özel olmakta ve bir suşun bu etkilerin tamamını birden göstermesi beklenmemektedir. Bu nedenle probiyotik bir diyette süreklilik ve farklı probiyotik kaynakların tüketimi prensip haline getirilmelidir.
Probiyotik mikroorganizmalar doğal olarak insan sindirim sisteminde bulunmaktadır. Ancak uzun süreli yüksek protein içeren diyetler, aşırı rafine ve işlenmiş gıda tüketimi, diyet lif açısından fakir bir diyet, kronik beslenme rahatsızlıkları ve ilerleyen yaş gibi çevresel ve fizyolojik faktörler vücuttaki probiyotik florasının hızla azalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle yaşam boyunca probiyotik gıdalar ile zengin beslenme veya probiyotik gıda takviyesi iyi halin devamlılığı ve birçok rahatsızlığın engellenmesi için önerilmektedir.
Probiyotik mikroorganizmaların, sağlık üzerine en önemli etkisi günümüzde sık görülen bir kanser türü olan kolon kanseri oluşma riskini azaltmasıdır. Sindirim sisteminde gelişen mikrofloranın ürettiği bazı kanserojenik maddeler, probiyotik mikroorganizmalar tarafından parçalanarak kanser riski azaltılmaktadır.Ayrıca probiyotik mikroorganizmaların, prebiyotik bileşenleri fermente etmesiyle ortaya çıkan kısa zincirli yağ asitleri de kanser hücrelerini inhibe edici etki göstermektedir.
Bağırsakta probiyotik mikroorganizmaların dengeli bir şekilde varlığı sağlık açısından çok önemli olup, yoklukları epitel doku zararlanmasından başlayarak birçok sağlık problemlerine neden olabilmektedir. Yapılan çalışmalarda probiyotiklerin mide ve bağırsak enfeksiyonlarının engellenmesi, serum kolesterolünün ve trigliserit miktarının azaltılması, osteoporozun yavaşlatılması, bağışıklık sisteminin uyarılması, desteklenmesi ve alerjilerin azaltılması, vitamin üretimi ve mineral emiliminin arttırılması üzerine etkili olduğu belirlenmiştir.
Probiyotik gıdalar
Market raflarında yer alan probiyotik ürünlerin yarıdan fazlasını süt ürünleri oluşturmaktadır. Süt ürünlerinin probiyotik mikroorganizmalar için uygun gıda formülasyonu olarak tercih edilmelerinin temel nedeni ısıl işlem sonrasında uygulanabilmeleri, fermente ürünler olmaları ve depolama sıcaklığının düşük olmasıdır.
Ancak son zamanlarda tüketicilerin beslenme alışkanlıklarının değişimi süt bazlı olmayan probiyotik gıdaların geliştirilmesini zorunlu kılmıştır. Örneğin laktoz intolerans rahatsızlığı bulunan bireyler süt ve ürünlerinin tüketiminde sıkıntı yaşamakta ve dolayısı ile süt bazlı probiyotik gıdaları tüketememektedir. Ayrıca artan vegan veya vejeteryan beslenme stilleri yine bu ürünlerin tüketimini sınırlandırıcı unsurlar arasındadır.
Vegan gıdalar ile ilgili şu yazımızda ilginizi çekebilir Vegan Gıdalar: Günümüzün Yükselen Gıda Trendi
Gıda endüstrisinin temel amacı gıda formlarının sağlık iyileştirici ve besinsel özelliklerini arttırıcı yeni gıdaların tüketimini arttırmaktır. Bu amaçla büyük ve küçük ölçekli çok farklı gıda firması tarafından farklı ürün gruplarına probiyotik özellik kazandırılabilmesi amacıyla AR-GE çalışmaları yürütülmektedir.
Alternatif probiyotik ürünler
Probiyotik atıştırmalıklar
Atıştırmalık granola, tahıl ve meyve barları probiyotik taşıyıcı gıda formülasyonları olarak son zamanlarda öne çıkmaktadır. Bu ürünler üretim sırasında yüksek sıcaklık uygulanmaması ve asitlik değerinin nötre yakın olması sayesinde probiyotik ilavesi için uygun şartları sağlamaktadır. Probiyotikler, bar üretiminde standart olarak kullanılan bağlayıcı şeker şurubu içerisine ilave edilerek formülasyona uygulanabilmektedir.
Ayrıca bu ürünlerin formülasyonunda tam tahıllar veya kuru meyveler kullanıldığından diyet lif açısından da zengindir. Böylelikle hem probiyotik hem de prebiyotik kaynağı olarak zengin bir besin kaynağı özelliği göstermektedir. Yurt dışında birçok farklı marka altında satışa sunulan probiyotik atıştırmalık bar ürünleri bulunmakta iken ülkemizde bu ürün grubunda bir marka yer almaktadır.
Probiyotik unlu mamüller
Son yıllarda probiyotik özellik kazandırılmak üzere yoğun çalışmalar yapılan bir ürün grubu ise fırıncılık ürünleridir. Ekmek, kek, bisküvi ve kraker gibi fırıncılık ürünleri diyette en fazla tüketilen gıdalardır. Bu nedenle bu ürün grubuna probiyotik özellik kazandırılması günlük diyette probiyotik tüketimini önemli oranda arttırabilecektir.
Fırıncılık ürünlerine probiyotik mikroorganizmaların katkılanması temelde pişirilmiş ürünün yüzeyine uygulanması veya krema dolgusu içerisine ilave edilmesi ile uygulanmaktadır. Bu yöntemlerin dışında hamur aşamasında da probiyotik ilavesi gerçekleştirilebilmektedir. Ancak pişirme sırasında uygulanan yüksek sıcaklık probiyotiklerin kolayca inaktive olmasına neden olmaktadır. Bu nedenle hamur aşamasında probiyotik ilavesi fırıncılık ürünlerinde genellikle tercih edilen bir yöntem değildir.
Ancak bu üretim şekli mevcut proseslere uygulanabildiğinden ve üretim yönteminde ciddi değişiklikler gerektirmediğinden üretim ve yatırım maliyetinin düşük olması nedenleri ile bu yöntem ön plana çıkmaktadır. Bu durumda sıcaklık toleransı yüksek probiyotik suşların kullanımı veya probiyotiklerin çeşitli teknikler ile ısıl toleransı yüksek kaplama ajanları ile kaplandıktan sonra hamura ilave edilmeleri uygulanacak en elverişli yöntemdir.
Probiyotik fırıncılık ürünleri ile ilgili çalışmalar genellikle bilimsel çalışma düzeyinde gerçekleştirilmiştir. Bildiğimiz üzere hem yurt içi hem de yurt dışı pazarda bu özellikte bir ürün bulunmamaktadır. Bu nedenle probiyotik fırın ürünleri sektörde atılım yapılabilecek lokomotif ürün portföyünü oluşturmaktadır.
Probiyotik çay ve kahveler
Yeni nesil probiyotik ürünlerden birisi çay ve kahve ürünleridir. Çay ve kahve günlük olarak tüketim oranı oldukça yüksek içeceklerdendir. Tüketim miktarları göz önüne alındığında bu iki gıdada probiyotik özellik kazandırılması için en faydalı ürünlerdir. Çay ve kahveye probiyotik özellik kazandırılmasında karşılaşılan en büyük sorun ise yine yüksek demleme sıcaklıklarıdır.
Çoğu probiyotik mikroorganizma 65°C sıcaklığın üzerinde kolayca inaktive hale gelmektedir. Bu nedenle her iki ürünün de probiyotik olarak üretilebilmesi için yüksek sıcaklıklarına sahip probiyotik türlerine başvurulması gerekmektedir. Yurt dışında probiyotik özellikte üretilmiş çay ve kahve ürünleri bulunmaktadır. Ülkemizde ise bir markaya ait probiyotik çay bulunmaktadır.
Probiyotik çikolata
Çikolata, probiyotik özellik kazandırılabilecek alternatif gıda grubunu oluşturmaktadır. Çikolatada, atıştırmalık bar ürünleri gibi üretiminde yüksek sıcaklık gerektirmemesi nedeni ile probiyotik mikroorganizma ilave edilecek iyi bir taşıyıcı gıdadır. Ayrıca çikolata yağ içeriği yüksek bir gıda olması ile probiyotiklerin daha stabil halde kalmasına yardımcı olmaktadır. Yurtdışı probiyotik pazarında, probiyotik çikolata markaları bulunmakla birlikte ülkemizde böyle bir ürün bulunmamaktadır.
Diğer ürünler
Bu ürünlerin dışında kahvaltılık tereyağı, vegan süt ve yoğurt ürünleri, kahvaltılık gevrek ve atıştırmalık meyve-sebze cipsleri probiyotik olarak üretilebilmektedir. Bu ürünlere ait farklı markalar marketlerde ulaşılabilir durumdadır. Ancak bu ürünlerin tamamı yurtdışı pazarda kendine yer edinmiş durumdadır. Ülkemizde ise süt bazlı olmayan probiyotik gıda ürünleri çok sınırlı markaya aittir.
Sonuç
Probiyotik gıdaların pazar payında ki hızlı artış bu alandaki ürün çeşitliliğinin arttırılmasını zorunlu kılmaktadır. Bu nedenle süt ve ürünlerini içermeyen probiyotik ürünlerin gıda sektöründe atılım yapılabilecek lokomotif ürün portföyünü oluşturduğu düşünülmektedir. Önümüzdeki yıllarda bu özellikte daha fazla yeni marka göreceğimiz oldukça açıktır.
Bu ürünlerin üretimi hem formülasyon aşamasında hem de raf ömrünün belirlenmesi sürecinde önemli bir Ar-Ge birikimi gerektirmektedir. Şirketimiz probiyotik gıda üretimi konusunda ar-ge danışmanlığı hizmatimiz ile yardımcı olmaktan memnuniyet duyacaktır.
Üstelik bu süreci devlet destekleri ile yürüterek arge maliyetlerinizi azaltabilirsiniz.
