Bu yazımızda ekşi hamur pazarı dinamikleri, ekşi hamurun önemi, üretimi ve toz ekşi hamur üretim teknoloji ele alınmıştır.
Yazı içeriği
Ekşi hamur pazarı dinamikleri
Ekşi hamur mayası pazarının, 2025 yılına kadar yıllık %4.2’lik bir büyüme payına sahip olacağı öngörülmektedir. Bu pazar, temel olarak, tüketiciler arasında sağlık yararları ile birlikte ekmek türlerine yönelik artan talepten kaynaklanmaktadır. Ayrıca, glütensiz ekşi mayalı ürünlere ve fermente gıdalara yönelik artan talep, ekşi maya pazarının büyümesini hızlandırmaktadır.
Ekşi hamur sektöründeki büyüme oranlarında Avrupa ve Kuzey Amerika ülkeleri başı çekmekte olup artan talep Asya-Pasifik ülkelerinin ise hammadde kolaylığı açısından ihracat gelirlerini artırmaktadır. Avrupa’da ise Almanya ve Fransa gibi ülkeler ekşi hamur sektöründe kendi bölgesel markalarını yaratarak başı çekmektedir.
Ekşi hamur pazarı, pazar payı için rekabet eden çok sayıda yerli ve çok uluslu oyuncunun bulunduğu ve ürünlerde inovasyonun önde gelen oyuncular tarafından benimsenen önemli bir stratejik yaklaşım olduğu bir rekabet alanıdır. Ek olarak, birleşme, genişleme, satın alma ve diğer şirketlerle ortaklık, şirketin varlığını geliştirmek ve pazarı artırmak için yürütülen yaygın stratejilerdir.
Ekşi hamur ürünlerinde en büyük talep artışı glutensiz ekşi hamur ürünlerine karşı gerçekleşmektedir. Günümüzde çölyak hastalarının yanında çoğu birey glutensiz diyeti bir yaşam şekli haline getirmiş durumdadır. Yapılan anketlere göre ABD’de glutensiz diyet uygulayan bireylerin ancak %28’i çölyak hastası iken yaklaşık %72’si ise glutenden kaçınan çölyak hastalığı olmayan kişiler oluşturmaktadır.
Ekşi hamur neden önemli?
Geleneksel ekmek üretimi son yıllarda artan talep ile birlikte giderek endüstriyelleşme sürecine girmiştir. Bu artışın temel nedeni ise ekşi hamur ekmeğinin geleneksel lezzetinin yanında yararlı sağlık etkilerinin ve teknolojik üstünlüklerinin yeni yeni fark edilmeye başlanmasıdır. Ekşi hamur ekmeği içeriğindeki bileşenler sayesinde tüketimden sonra nişasta sindirimini sınırlandırmakta ve bu sayede daha düşük glisemik indeks sağlamaktadır. Bu etkisi sayesinde ekşi hamur ilave edilmiş diyabetik ürünler üretilebilmektedir.
Yapılan çalışmalarda toz ekşi hamur ilavesinin, yüksek kalori değerli ve glisemik indeksli bir gıda olan kekin kalori değerini azalttığı ve glisemik indeks değerini ciddi oranda azalttığı belirtilmiştir. Ekşi hamurun bir diğer etkisi ise doğal antibakteriyel olarak kullanılabilmesidir. Ekşi hamurun bu antimikrobiyel etkisi mikroflorasında rol alan bakterilerin, bakteriyosin adı verilen ve patojen/bozucu mikroorganizmaların gelişimini engelleyen bileşenler üretmesi ve asitlik değerinin normal ekmeğe göre oldukça yüksek olmasıdır.
Bahsedilen bu etkiler sayesinde ekşi hamur içeren ürünlerde daha geç küf gelişimi gözlenmekte ve kimyasal koruyucuya ihtiyaç kalmamaktadır. Diğer bir taraftan ekşi hamur doğal asitlendirici ve aroma verici katkı olarak farklı gıdalara ilave edilebilmektedir. Bu özellikler hem sıvı hem de toz ekşi hamur örneklerinde farklı seviyelerde olsa da görülebilmektedir.
Ekşi hamur nasıl üretilir?
Ekşi hamur çok eski bir geçmişe sahip geleneksel bir ekmek üretim yöntemidir. Bilinen ekşi hamur mayası üretim yönteminde un ve su belirli oranlarda karıştırılarak doğal fermentasyona bırakılmaktadır. Fermentasyon, undan gelen doğal mikroflora ile gerçekleşmekte ve çok sayıda ve türde laktik asit bakterisi ve maya fermentasyonu yürütmektedir. Bu yöntemde sıvı ekşi hamur karışımın günlük olarak beslenmesi yani yeni un takviyesi yapılması gerekmektedir.
Ekşi hamurun istenilen asitlik değerine ulaşabilmesi ve ekmek mayası olarak kullanılabilmesi için en az 15 gün besleme sürecine devam edilmesi gerekmektedir. Geleneksel yöntemin uzun fermentasyon süresi gerektirmesi, kontrollü fermentasyon zorluğu ve bu besleme sırasında kontaminasyona açık olması endüstriyel ekşi hamur ekmeğinin üretiminde ki en büyük zorluktur.
Bu nedenle endüstriyel ekşi hamur üretiminde belirli bakteri ve maya kültürleri kullanılarak kontrollü bir fermentasyon gerçekleştirilmektedir. Bu yöntemde fermentasyon yüksek seviyede kültürler ile başlatıldığından daha kısa sürmekte 24 saat gibi kısa bir sürede tamamlanabilmektedir.
Ancak ekşi hamur karışık kültür fermentasyonuna dayanan ve birçok bakteri ve mayanın aktivitesi sonucunda kendine has tat ve aromaya sahip bir üründür. Ekşi hamur ekmeğine atfedilen tüm bu özellikler de karışık fermentasyon sonucu ortaya çıkan metabolitlerden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle endüstriyel ekşi hamur mayası geleneksel yöntem ile üretilenler ile farklılıklar taşımaktadır. Ayrıca endüstriyel üretim yönteminde fermentasyon genellikle laktik asit bakterileri ile yürütülmektedir. Sıvı ferment maya içermediğinden ekmek üretiminde ayrıca ekmek mayası kullanımını zorunlu kılmaktadır.
Toz ekşi hamur neden gerekli?
Her iki yöntemle üretilen ekşi hamur mayası sıvı formda olup bekletilmeden ekmek üretiminde kullanılmalıdır. Bekletme durumunda sıvı fermentin içeriğinde ki mikroflora canlılığını kaybetmekte, kontaminasyon sonucu farklılaşmakta ve aşırı fermentasyon sonucu asitlik arttığından tat ve aroma bozulmaktadır.
Ayrıca kontrolsüz şartlarda bekletme sonunda maya fermentatif aktivitesini kaybettiğinden istenilen ekmek özellikleri sağlanamamaktadır. Bu gibi sıkıntılar son zamanlarda toz formdaki ekşi hamur mayalarına olan ilgiliyi arttırmıştır.
Toz ekşi hamur mayası üretiminde, sıvı ferment farklı kurutma teknikleri ile kurutulmaktadır. Toz ekşi hamur mayası, sıvı ekşi hamur mayasının operasyonunda karşılaşılan bir çok soruna çözüm getirmektedir. Örneğin toz ekşi hamur mayası kurutma sonrasında oda sıcaklığında muhafaza edilebilmekte, günlük besleme ve dolayısı ile kontaminasyon riski ortadan kalkmakta, raf ömrü uzamaktadır. Ayrıca ürünün nem içeriği oldukça düşük olduğundan içeriğindeki bakteri ve maya aktivitesi durdurulduğundan tat ve aroma değişimine neden olmamakta ve aktivite kaybı meydana gelmemektedir.
Toz ekşi hamur mayası sıvı fermentlere göre soğuk zincir gerektirmediğinden ve daha az yer kapladığından uzun mesafe nakliye işlemlere uygun olup ulusal/uluslararası ihracat için en uygun ekşi hamur formunu oluşturmaktadır.
Ekşi hamur tozu üretiminde genellikle püskürterek kurutma ve dondurarak kurutma teknikleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Püskürterek kurutma yöntemi hızlı bir yöntem olmasına rağmen kurutma sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklar sıvı ekşi hamurun mikroflorasında azalmaya ve hatta inaktivasyona neden olabilmektedir. Bu nedenle bu yöntem ile üretilen ekşi hamur tozları mayalama özelliklerinden çok aroma verici olarak değerlendirilmektedir. Ancak bu durumda da yine yüksek sıcaklık nedeni ile kurutma sırasında karamelizasyon ve yanık tadı geliştiğinden ekmeğin duyusal özelliklerini bozmaktadır.
Toz ekşi hamur mayası üretiminde kullanılan bir başka yöntem ise dondurarak kurutmadır. Bu yöntemde yüksek kurutma sıcaklıklarının uygulanmaması ekşi hamur tozu üretiminde bakteri ve maya aktivitesinin ve sayısının korunmasını sağlamaktadır. Ancak bu yöntemde kurutma 24-48 saat sürdüğünden endüstriyel olarak pratik değildir. Ayrıca kurulum ve iletme maliyeti oldukça yüksek olduğundan son ürünün fiyatını ciddi oranda arttırmaktadır. Bu nedenle fırıncılık ürünleri gibi genel olarak ucuz gıdaların üretiminde dondurarak kurutma ile üretilen ekşi hamur tozlarının kullanımı uygulanabilir değildir.
Bu gibi nedenlerle ekşi hamur tozu üretiminde hem sıvı fermentin mikroflorasına ve aromasına zarar vermeyen diğer bir taraftan ise ekonomik ve hızlı kurutma yöntemlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle yüksek kalitede ekşi hamur tozu üretiminde kullanılmak üzere şirketimiz tarafından Kırınım Pencereli Kurutma Sistemi’ni geliştirmiştir. Bu kurutucu ile ilgili detaylı bilgiye bu linke tıklayarak ulaşabilirsiniz.
Kırınım Pencereli Kurutma Geleceğin Teknolojisi mi? başlıklı yazımızda ilginizi çekebilir.
Sonuç
Toz ekşi hamur önümüzdeki dönemde daha fazla talep göreceğini düşündüğümüz hammaddelerden birisi olacak. Bu nedenle üreticilerin toz ekşi hamur üretimi ile ilgili ar-ge süreçlerini tamamlayıp, üretimine başlamaları rekabet üstünlüğü sağlayacağını düşünüyoruz. Üstelik bu konu TEYDEB tarafından belirlenen öncelikli alanlar arasında da yer alıyor. Bu nedenle bu faaliyetlere devlet desteği almak da oldukça olası görünmektedir. Siz de bu konuda danışmanlığa ihtiyaç duyuyorsanız bizimle iletişime geçebilirsiniz.
